Kombidämpfer – Multifunktionsgeräte für die Großküche







Üblicherweise gibt es in der Küche für jede Anforderung bei der Speisenzubereitung ein auf diese zugeschnittenes Gerät. Mit dem Herd wird gekocht, mit dem Ofen gebacken und mit der Mikrowelle langsam aufgetaut. Jedes Gerät kann hier seine Stärken individuell zur Geltung bringen. Ein Problem besondern in Gastronomieküchen ist jedoch der vorhandene Platz. Für jede Funktion unterschiedliche Geräte einzusetzen ist aus räumlicher Sicht sehr ineffizient, besonders in kleinen Bistros und Restaurants. Eine Lösung sind multifunktional Geräte, mit welchen zahlreiche andere ersetzt werden können. Ein Musterbeispiel in professionellen Küchen ist hierfür der Kombidämpfer.
Gebräuchlich für die Kategorie der Kombidämpfer sind auch die Synonyme „Heißluftdämpfer“ oder auch „Konvektomat“. Genau genommen ist aber nur „Heißluftdämpfer“ passend, da Konvektomaten die Funktion des Dampfgarens fehlt, welche essenziell für einen Kombidämpfer ist. Diese sind dann eher als Heißluftöfen zu bezeichnen.

Funktionen eines Kombidämpfers

Kombidämpfer sind Multifunktionsgeräte, welche im Rahmen der Speisezubereitung mehrere Funktionen ausfüllen können. Möglich sind das Dämpfen, Garen, Braten, Schmoren und Backen von einzelnen Lebensmitteln beziehungsweise Lebensmittelgerichten. Technische Details sind u.a. hier aufgelistet.
Grund für die Funktionsvielfalt ist die Kombination aus Umluftbackofen und Heißdampf. Diese Geräte beherrschen das Garen von Speisen in gesättigter Dampfatmosphäre sowie das Garen mit Umluft (wie ein Backofen). Aufgrund der Regelung der Temperatur und Luftfeuchte in dem Gerät kann das Garklima sehr spezifisch eingestellt werden. Hohe Umluftgeschwindigkeit und Kondensation sorgen für einen schnellen und Garprozess. Neben der Funktionsvielfalt ist diese der größte Vorteil eines Kombidämpfers. Die Verluste bei Vitaminen und Nährstoffen sind wesentlich geringen als bei anderen herkömmlichen Zubereitungsmethoden, weil zum Beispiel im Kochtopf.
Zudem erfolgt die Zubereitung der Speisen ohne starke Geschmacksübertragung, weil dies beispielsweise beim Kochen in einem Topf oder in einer Pfanne geschieht. Mögliche Betriebsarten umfassen:

  • Dämpfen
  • Heißluft
  • Heißdampf

Weitere Betriebsarten

Diese entstehen au s der Kombination zwischen Backofen und Dämpfer. Durch technische Weiterentwicklungen wurden mehrere Betriebsarten hinzugefügt. Zu diesen zählen unter anderem das Delta T Garten, bei dem der Unterschied zwischen Garraum- und Kerntemperatur des Gargutes wichtig ist. Bedeutsam sind zudem auch das Niedertemperatur-Garen sowie die Regeneration von Speisen.
Im täglichen Großküchenbetrieb ist vor allem die Fähigkeit Speisen zu regenerieren sehr bedeutsam. Auf diese Weise kann ein (Groß-)Teil der Speisen schon am Vortag bzw. am Vormittag zubereitet und anschließend schockgefroren werden. Werden diese dann zu den Mahlzeiten benötigt, kann der schonende Auftauprozess im Kombidämpfer erfolgen.
Als Multifunktionsgerät erfüllt der Kombidämpfer in Großküchen, Restaurants, Bistros zahlreiche Arbeitsschritte und ist fast unverzichtbar in der täglichen Arbeit.